Inspiré de la recette de Cédric Grolet publié dans son livre Fleurs.
Crème d'amandes
- Mélangez le 65g de beurre, de sucre cristallisé et de poudre d'amande jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Mélangez progressivement un œuf préalablement battu.
- Réservez au frais.
Poires au sirop
- Avec env. 1kg de poires réalisez des billes avec une cuillère à pomme parisienne. Voir la technique.
- Portez 500ml d'eau avec 250g de sucre, 3 gousses de vanille grattée et poudre de vanille. Laisser bouillir pendant 10 minutes.
- Renversez les poires et le sirop dans un sachet ziploc, expulsez tout l'air du sachet, et le plonger dans l'eau chauffée à feu moyen pendant 20 minutes.
Base de tarte
- Cuire à blanc le pâte feuilletée pendant 10 minutes au four à 200℃.
- Étaler la crème d'amandes sur la pâte feuilletée mi-cuite, puis cuire à nouveau pendant 8-10 minutes à 170℃.
Nappage
- Séparez les poires du sirop à l'aide de la passoire.
- Faites rebouillir le sirop avec une c. à c. d'agar-agar pendant 30s, puis laissez le refroidir à température ambiante.
Assemblage
- Répartir harmonieusement les amandes effilées sur la tarte.
- Disposez les poires cuites sur les amandes.
- Brossez les poires avec le nappage.